Oleje roślinne i ich znaczenie

Tłuszcze roślinne to produkt pochodzenia roślinnego, który wraz z rozprzestrzenieniem się zdobyczy cywilizacyjnych w postaci urządzeń i technologii pozyskiwania oleju zyskał swoje nowe miejsce w jadłospisie wielu narodowości. W Polsce do początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku tłuszczem najczęściej używanym w kuchni był tłuszcz zwierzęcy w postaci masła i smalcu, czasem słoniny. Od tamtego czasu, na skutek wielu przemian, w tym również nawykowych, dotyczących diety w znaczącym stopniu spadło spożycie tłuszczów zwierzęcych na rzecz tłuszczów roślinnych. Od blisko dwudziestu lat konsument polski zdobywa wiedzę z zakresu dietetyki poprzez teksty reklam dostępnych w mas mediach. Wielokroć twórcy reklam budują konsumentom wizję najzdrowszego tłuszczu, który potrafi zdziałać cuda. Ale czy tak jest naprawdę, który z elementów reklam jest mitem, jakie oleje stosować do jakich potraw; czy konsument zna odpowiedź na te pytania?

Skład tłuszczów roślinnych

Znamy wiele roślin, z których pozyskuje się olej, każdy z nich ma nieco odmienny skład chemiczny. Uogólniając głównym składnikiem olejów roślinnych są triacyloglicerole – mieszanina estrów glicerolu i różnych kwasów tłuszczowych. Wśród kwasów tłuszczowych wyróżniamy kwasy nasycone (ang. – SFA -Saturated Fatty Acid)  – nie posiadające wiązań wielokrotnych np.: podwójnych w łańcuchu, jednonienasycone (ang. MUFA – Monounsaturated Fatty Acid)– z pojedynczym wiązaniem wielokrotnym w łańcuchu i wielonienasycone (ang. PUFA – Polyunsaturated Fatty Acid) z więcej niż jednym wiązaniem wielokrotnym w łańcuchu. Obok triacylogliceroli w olejach roślinnych występują: witaminy (tokoferole, karotenoidy), sterole i fosfolipidy, które decydują o takich cechach olejów jak trwałość czy stabilność oksydacyjna. Chemiczny skład (udział wybranych grup kwasów tłuszczowych, steroli i tokoferoli) wybranych olejów przedstawiono w Tabeli 1.

 
Tabela 1: Udział wybranych grup związków chemicznych w wybranych olejach [zestawienie przygotowano na podstawie

Biologiczna rola składników olejów

Kwasy tłuszczowe, obok funkcji surowców energetycznych, wchodzą w skład ważnych dla organizmu lipidów złożonych np.: błon komórkowych, wpływając na ich funkcje poprzez zmianę struktury. Nasycone kwasy tłuszczowe wbudowując się w warstwę lipidową błony tworzą struktury sztywne i proste, PUFA z rodzin n-6 (omega 6) i n-3 (omega 3) powodują rozluźnienie struktury błony poprzez odgięcie łańcucha kwasu w miejscu wiązania wielokrotnego, co skutkuje zmianą płynności i przepuszczalności, natomiast n-9 (omega 9) zmniejszają ich przepuszczalność. Dzięki temu równoważą działanie PUFA i regulują płynność błon komórkowych. . Kawsy n-6 i n-3 konkurują o te same enzymu:5-lipooksyenazę (5-LO) i cyklooksygenazę (COX) odpowiedzialne za transformacje eikozanoidów. (Karłowicz-Bodalska 2007). Istotne jest zatem dostarczanie organizmowi wszystkich rodzajów nienasyconych kwasów tłuszczowych w odpowiednich, zrównoważonych proporcjach. Profil kwasów tłuszczowych wbudowanych w błony komórkowe podlega ciągłej zmianie i jest odzwierciedleniem składu tłuszczy w spożywanej diecie. Ponadto PUFA są substratami niezbędnymi do syntezy aktywnych biologicznie czynników chemicznych jak: hormony tkankowe – eikozanoidy: (leukotrieny, prostaglandyny, prostacykliny, resolwiny, tromboksany i inne) oraz przekaźniki wtórne. Narządy docelowe dla tych substancji to narządy układu: nerwowego, naczyniowo – sercowego, oddechowego, odpornościowego, nerki i narządy układu rozrodczego. W badaniach epidemiologicznych udowodniono, że istnieje związek pomiędzy spożyciem bogatej w kwasy tłuszczowe n-6 diety a zapadalnością na choroby nowotworowe. Z kolei obserwacje poczynione na populacjach spożywających znaczące ilości n-3 wskazują, że dla zdrowia człowieka istotny jest optymalny stosunek n-6/ n-3 powinien mieścić się w przedziale od 4:1 do 2:1. Tymczasem w typowej, przeciętnej diecie Europejczyka wynosi 20:1, zatem zbyt dużo dostarczamy kwasów z grupy n-6. W wyniku przemian metabolicznych z kwasów n-6 wytwarzane są substancje o działaniu prozapalnym, podczas gdy ze związków n-3 substancje działające przeciwzapalnie Długotrwały nadmiar n-6 w diecie sprzyja osłabieniu funkcji układu odpornościowego i nadmiernej skłonności do stanów zapalnych organizmu, ponadto może prowadzić do agregacji płytek krwi i hamowania wbudowywania DHA – kwasu dekozaheksaenowego – i EPA – kwasu eikozapentaenowego – (czyli n-3) w fosfolipidy błon komórkowych.

Występująca naturalnie w oleju witamina E (tokoferole z grup: α, β, γ, δ), znana jest jako naturalny przeciwutleniacz, opóźniający proces jełczenia a przez to poprawiający trwałość olejów. Tym samym zapobiega powstawaniu związków niekorzystnych z punktu widzenia zdrowia człowieka. Kolejną ważną grupą związków są fitosterole – alkohole alicykliczne z grupy steroidów, głównie β sitosterol, kampesterol i stigmasterol. Związki te znane są głównie z reklam telewizyjnych jako cudownie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Ich działanie polega na hamowaniu wchłaniania cholesterolu w przewodzie pokarmowym, używane są jako chemiczne czynniki wspomagające działanie statyn w terapiach przeciwmiażdżycowych.

Oleje roślinne spożywamy na surowo , jako dodatek do sałatek i surówek oraz jako medium do smażenia. Podczas smażenia temperatura procesu zawiera się w zakresie od 170 do 220ᴼC. Tak wysoka temperatura powoduje powstawanie znacznych zmian w strukturze i składzie chemicznym olejów. Proces smażenia degraduje polifenole, tokoferole, kwasy tłuszczowe, powoduje powstawanie polimerów triacyloglicerolu, wolnych kwasów tłuszczowych, sprzężonych dienów i izomerów trans kwasów tłuszczowych, hydroksynadtlenków, epoksyhydroksynadtlenków, ketohydroksynadtlenków, cyklicznych nadtlenków lipidowych, aldehydów, ketonów, alkoholi, węglowodorów, estrów, furanów i laktonów. Część z tych substancji wykazuje niepożądane dla zdrowia działanie mutagenne i kancerogenne a także cytotoksyczne.

Jak wybrać olej?

Aby wybrać olej optymalny z punktu widzenia zdrowia należy zwrócić uwagę na kilka czynników (Tab. 1). Najważniejszym kryterium jest przeznaczenie tego środka spożywczego.

Oleje przeznaczone do spożycia na surowo:

   –  Powinny charakteryzować się znacznym udziałem PUFA, ale w optymalnych dla zdrowia proporcjach czyli od 4:1 do 2:1 (dane dla wybranych olejów przedstawiono w Tabeli 1).
   –  Nie powinny zawierać izomerów trans, najmniejsze ilości tych substancji znajdziemy w olejach tłoczonych na zimno.
    – Powinny zawierać znaczące ilości witamin i fitosteroli.
   –  Powinny być świeże, sprzedawane w ciemnych szklanych butelkach – co ogranicza narażenie na foto-oksydacyjne uszkodzenia wiązań wielokrotnych w łańcuchu węglowym, przechowywane w chłodnym i najlepiej ciemnym miejscu, nie powinny być nadmiernie napowietrzane.
    – Najkorzystniej jest jeśli dany olej jest wyprodukowany w strefie klimatycznej odpowiedniej dla konsumenta.
    – Najpełniej te wymagania spełnia oliwa z oliwek tłoczona na zimno.

Oleje przeznaczone do smażenia:

    – Powinny zawierać jak najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych.
    – Powinny zawierać znaczące ilości naturalnych przeciwutleniaczy.
    – Powinny zawierać jak najmniej izomerów trans.
    – Powinny być wymieniane po każdym smażeniu, nie powinny podczas smażenia zmieniać zabarwienia na brązowe.

    W naszej strefie klimatycznej dobrym wyborem jest olej rzepakowy „00” – nie zawierający kwasu erukowego – jako produkt rodzimy, ale należy zwracać uwagę na informacje producenta zawarte na etykiecie, w tym skład.

Podsumowanie

Wartość odżywcza tłuszczów roślinnych a także ich wpływ na organizm człowieka są czynnikami silnie determinującymi poziom ich spożycia, rola jaką odgrywają w profilaktyce chorób cywilizacyjnych jest również istotna. Stosowanie ich w codziennej diecie powinno być racjonalne i oparte o znajomość wpływu poszczególnych elementów na dobrostan konsumenta. Zatem zanim włożymy do wózka sklepowego butelkę oleju, który kupujemy najczęściej, może rozważmy zakup oleju przeznaczonego do spożycia na surowo i do smażenia, zapoznajmy się z informacją producenta na temat składu. Prawidłowy wybór oleju pozwoli nam zapewnić dobre samopoczucie i komfort jedzenia.

Bibliografia:

    Berger A, Jones PJ, Abumweis SS. Plant sterols: factors affecting their efficacy and safety as functional food ingredients. Lipids Health Dis. 2004 Apr 7;3:5.
    Block R.C., Pearson T. A.: The cardiovascular implications of omega-3 fatty acids”. Folia Cardiologica, currently „Cardiology Journal”. 2006; 13(7)
    Candela CG, Bermejo López LM, Kohen VL. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance  of health. Nutritional recommendations. Nutr Hosp 2011, 26(2): 323-329.
    Cichosz G., Czeczot H.: Rzekomo zdrowe tłuszcze roślinne. Polski Merkuriusz Lekarski, 2011, XXXI, 184: 239-243.
    Karłowicz – Bodalska K., Bodalski T.: Nienasycone kwasy tłuszczowe, ich właściwości biologiczne i znaczenie w lecznictwie. Postępy Fitoterapii , 2007; 1, 46-56.
    Łoźna K., Kita A., Styczyńska M., Biernat J.: Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych
    w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl. Hig. Epidemiol. 2012, 93 (4): 871- 875.
    Mińkowski K, Grześkiewicz S, Jarczewska M. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywn Nauka Technol Jakość 2011, 2(75): 124-135.
    Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna.  Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27 – 44.

Biblioteka Pacjenta. Laboratoria Synevo – partner Akademii Triathlonu.